6 Cara Mengawetkan Makanan Matang Agar Bisa Disimpan di Suhu Ruang, Praktis Dilakukan

Fimela.com, Jakarta Menyimpan makanan yang sudah dimasak pada suhu ruangan sering kali menjadi masalah, terutama dalam menjaga kualitas dan keamanannya dari risiko pertumbuhan bakteri. Tanpa adanya metode pengawetan yang tepat, makanan yang sudah dimasak sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari dua jam di luar lemari es, dan bahkan hanya satu jam jika suhu lingkungan melebihi 32°C. Hal ini sangat penting untuk menghindari "zona bahaya" di mana bakteri berbahaya seperti Clostridium botulinum dapat berkembang biak dengan cepat.

Memahami cara mengawetkan makanan yang sudah dimasak bukan hanya bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, tetapi juga untuk memastikan bahwa hidangan tetap aman untuk dikonsumsi. Bakteri Clostridium botulinum merupakan ancaman serius yang dapat menyebabkan botulisme, sebuah penyakit mematikan yang sering kali tidak menunjukkan gejala pada makanan yang terkontaminasi. Oleh karena itu, setiap metode pengawetan harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan mengikuti pedoman yang telah teruji.

Berikut adalah beberapa cara yang mudah dan efektif untuk mengawetkan makanan matang agar dapat disimpan pada suhu ruangan. Dari teknik yang bersifat tradisional hingga yang lebih modern, setiap metode memiliki prinsip kerja dan persyaratan keamanan yang berbeda. Mengutip dari berbagai sumber, Senin (20/10), mari kita simak ulasan informasinya berikut ini.

Pengalengan merupakan teknik pengawetan makanan yang telah diterapkan sejak lama untuk menyimpan bahan makanan dalam waktu yang panjang. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan di dalam wadah yang tertutup rapat, sehingga dapat membunuh mikroorganisme serta enzim yang menyebabkan pembusukan. Dengan menciptakan segel vakum, pengalengan mampu menghalangi masuknya udara dan mencegah kontaminasi ulang, sehingga makanan tetap terjaga keamanannya dan kesegarannya. Terdapat dua metode utama dalam pengalengan, yaitu pengalengan air panas dan pengalengan tekanan. Pemilihan metode ini sangat tergantung pada tingkat keasaman makanan yang ingin diawetkan, di mana pengalengan tekanan sangat penting untuk makanan berasam rendah guna menghindari risiko botulisme.

Makanan yang akan diawetkan biasanya dimasukkan ke dalam stoples kaca atau kaleng, lalu dipanaskan pada suhu tinggi untuk membunuh bakteri, ragi, jamur, dan spora bakteri yang tahan terhadap panas, termasuk Clostridium botulinum. Setelah proses pemanasan selesai, wadah tersebut disegel dengan rapat. Metode ini terbukti efektif untuk beragam jenis makanan matang, seperti daging, sayuran, sup, dan semur. Dalam pengalengan, terdapat dua metode pemanasan yang umum digunakan. Pertama adalah Water Bath Canning atau pengalengan air panas, yang diperuntukkan bagi makanan berasam tinggi (pH 4.6 atau lebih rendah) seperti buah-buahan, tomat yang diasamkan, acar, dan selai. Pada metode ini, makanan dipanaskan hingga mendidih dalam air. Kedua adalah Pressure Canning atau pengalengan tekanan, yang wajib dilakukan untuk makanan berasam rendah (pH lebih dari 4.6) seperti daging, unggas, makanan laut, dan sebagian besar sayuran serta campuran sup. Metode ini mampu mencapai suhu di atas titik didih air (sekitar 121°C atau 240°F) yang diperlukan untuk membunuh spora Clostridium botulinum yang berbahaya.

Spora Clostridium botulinum dapat berkembang dalam makanan berasam rendah yang disegel kedap udara pada suhu ruang jika tidak diproses dengan tekanan yang memadai. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengikuti panduan pengalengan tekanan yang telah teruji untuk makanan berasam rendah. Makanan kalengan yang telah diproses dengan benar dapat disimpan di tempat yang sejuk dan kering selama satu tahun untuk mendapatkan kualitas terbaik. Namun, setelah wadah dibuka, makanan kalengan tersebut menjadi lebih mudah rusak dan harus segera didinginkan untuk menjaga keamanannya.

Dehidrasi merupakan metode kuno yang sangat efektif untuk mengawetkan makanan matang dengan cara mengurangi sebagian besar kandungan airnya. Proses ini dapat secara signifikan menghambat perkembangan bakteri, ragi, dan jamur, karena mikroorganisme tersebut memerlukan air untuk bertahan hidup dan berkembang biak. Selain itu, makanan yang telah dikeringkan menjadi lebih ringan dan lebih mudah disimpan. Dengan menurunkan kadar air hingga di bawah 10-15%, lingkungan menjadi tidak kondusif bagi mikroba. Proses ini juga berfungsi untuk memperlambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pembusukan. Untuk menjamin keamanan, penting agar makanan dikeringkan hingga benar-benar renyah dan rapuh, sehingga dapat menghindari masalah "case hardening" di mana bagian luar makanan kering tetapi bagian dalamnya tetap lembab. Hal ini dapat memicu pertumbuhan jamur selama penyimpanan.

Setelah makanan dikeringkan, penyimpanan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitasnya. Makanan kering harus disimpan dalam wadah kedap udara dan diletakkan di tempat yang sejuk, kering, dan gelap untuk menghindari penyerapan kelembaban kembali. Berbagai jenis makanan dapat dikeringkan, seperti daging matang (misalnya dendeng), abon, buah-buahan, dan sayuran yang telah dimasak. Sangat penting untuk memastikan bahwa makanan tersebut telah dimasak dengan baik sebelum proses pengeringan dilakukan. Ada beberapa metode pengeringan yang dapat digunakan, di antaranya adalah dehydrator makanan, oven, dan sinar matahari. Dehydrator makanan adalah alat yang paling efisien karena dapat mengontrol suhu dan aliran udara secara tepat, biasanya pada suhu optimal sekitar 60°C (140°F). Sementara itu, oven dapat digunakan pada suhu rendah yang sama, tetapi memerlukan waktu lebih lama dan lebih banyak energi. Metode tradisional seperti sinar matahari memerlukan suhu luar minimal 30°C (86°F) dengan kelembaban rendah dan paparan sinar matahari langsung, serta perlindungan dari serangga dan debu.

Penting untuk memastikan bahwa makanan yang dikeringkan benar-benar renyah dan rapuh untuk mencapai kadar air yang sangat rendah. Jika makanan tidak cukup kering, fenomena "case hardening" dapat terjadi, yang akan menyebabkan pertumbuhan jamur selama penyimpanan. Makanan kering yang disimpan dengan benar dapat bertahan antara 4 hingga 12 bulan, tergantung pada kondisi penyimpanan. Oleh karena itu, menjaga wadah kedap udara di tempat yang sejuk, kering, dan gelap adalah kunci untuk memperpanjang umur simpan makanan kering tersebut.

Pengasinan merupakan teknik tradisional yang terbukti efektif dalam mengawetkan makanan yang sudah dimasak, khususnya daging dan ikan, dengan menggunakan garam. Garam berfungsi untuk menarik kelembaban dari makanan melalui proses osmosis, sehingga menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi banyak bakteri dan mikroorganisme. "Konsentrasi garam yang tinggi secara signifikan menghambat pertumbuhan mikroba." Metode ini tidak hanya menurunkan kadar air, tetapi juga dapat membunuh mikroba secara langsung, menjadikannya alternatif yang handal untuk pengawetan tanpa memerlukan pendinginan.

Untuk menjamin pengawetan yang aman, konsentrasi garam perlu cukup tinggi, sering kali lebih dari 10%, agar dapat menghambat pertumbuhan bakteri secara efektif. Selain itu, penting untuk memastikan bahwa setiap bagian permukaan makanan terpapar garam secara merata agar proses pengawetan berjalan optimal. Setelah melalui proses pengasinan dan pengeringan yang tepat, makanan dapat disimpan di area yang sejuk dan kering. Metode ini umumnya diterapkan pada daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah, seperti dendeng atau ikan asin. Untuk daging matang, proses pengasinan biasanya dilakukan setelah makanan tersebut dimasak.

Metode pengasinan dibagi menjadi dua kategori: Pengasinan Kering dan Brining (Pengasinan Basah). Dalam Pengasinan Kering, makanan akan digosok atau ditutupi dengan lapisan garam yang tebal, di mana garam akan menarik cairan keluar dari makanan. Sementara itu, dalam Brining, makanan direndam dalam larutan air garam dengan konsentrasi tinggi. "Konsentrasi garam harus cukup tinggi (lebih dari 10%) untuk secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri." Untuk proses pengawetan daging, sering kali melibatkan campuran garam, gula, dan nitrat/nitrit demi keamanan serta rasa. Pastikan bahwa seluruh permukaan makanan terkena garam secara merata untuk hasil yang maksimal.

Setelah melalui proses pengasinan dan pengeringan yang benar, makanan dapat disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Dengan cara ini, makanan yang telah diawetkan tetap terjaga kualitasnya dan dapat bertahan lebih lama. Pengasinan adalah salah satu metode pengawetan yang telah digunakan sejak zaman dahulu dan masih relevan hingga kini, terutama dalam pengolahan makanan tradisional. Dengan pemahaman yang baik tentang teknik ini, kita dapat mengawetkan makanan dengan lebih efektif dan aman.

Pengasaman merupakan teknik pengawetan yang memanfaatkan cairan asam, seperti cuka, untuk menciptakan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri. Dengan menurunkan pH makanan, kebanyakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan serta patogen tidak dapat berkembang, sehingga memungkinkan penyimpanan makanan matang di suhu ruang dengan aman. Dalam praktiknya, metode ini sering digabungkan dengan pengalengan untuk memastikan makanan tetap aman saat disimpan di suhu ruang yang tepat.

Keamanan dalam proses pengasaman sangat tergantung pada tingkat keasaman yang dicapai. Risiko botulisme sangat tinggi pada makanan berasam rendah yang diasamkan dan tidak diproses dengan benar. Oleh karena itu, penting untuk menjaga pH makanan di bawah 4.6, dan idealnya di bawah 3.6, agar dianggap aman untuk penyimpanan di suhu ruang. Penting juga untuk selalu mengikuti resep yang telah teruji dan memastikan pH akhir makanan tercapai dengan tepat.

Walaupun umumnya digunakan untuk sayuran, beberapa makanan matang dengan kadar asam tinggi atau yang telah diasamkan secara signifikan juga dapat diawetkan menggunakan metode ini. Contoh yang sering ditemui adalah acar sayuran yang sudah dimasak atau saus tomat yang telah diasamkan. Dalam metode ini, makanan direndam dalam larutan cuka atau cairan asam lainnya. Untuk memastikan penyimpanan yang aman di suhu ruang, makanan yang diasamkan, terutama yang memiliki kadar asam rendah, harus diproses dengan metode pengalengan yang sesuai, seperti pressure canning untuk makanan berasam rendah.

Risiko botulisme kembali menjadi perhatian, terutama pada makanan berasam rendah yang tidak diproses dengan benar. Oleh karena itu, pH makanan harus dijaga di bawah 4.6, dan lebih baik lagi jika di bawah 3.6, agar aman untuk disimpan di suhu ruang. Penggunaan resep yang teruji sangat dianjurkan, dan penting untuk memastikan pH akhir makanan tercapai. Acar yang diproses dengan baik dan memiliki pH yang aman dapat disimpan pada suhu ruang, namun setelah dibuka, biasanya memerlukan pendinginan untuk menjaga kualitasnya.

Penggulaan merupakan salah satu teknik pengawetan yang efektif untuk menjaga kualitas makanan matang tertentu, terutama pada buah-buahan yang diolah menjadi produk seperti selai, jeli, atau manisan. Metode ini memanfaatkan tingginya konsentrasi gula untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga makanan tersebut aman untuk disimpan pada suhu ruangan.

Gula berfungsi melalui proses osmosis, mirip dengan garam, dengan cara menarik air dari sel-sel makanan dan mikroorganisme. Lingkungan yang dihasilkan menjadi sangat tidak mendukung bagi kelangsungan hidup bakteri dan jamur. Untuk memastikan keamanan maksimal, produk penggulaan seperti selai dan jeli sering kali disegel melalui proses yang dikenal sebagai water bath canning. Proses ini berperan penting dalam menciptakan segel vakum dan membunuh jamur atau ragi yang mungkin ada di permukaan, sehingga produk tetap stabil pada suhu ruangan.

Penting untuk memperhatikan konsentrasi gula yang digunakan. Jika kadar gula yang digunakan terlalu rendah, produk tersebut mungkin tidak aman untuk disimpan dalam jangka waktu lama. Metode ini sangat ideal untuk buah-buahan yang dimasak menjadi selai, jeli, marmalade, atau manisan buah. Meskipun secara teknis dianggap sebagai "makanan matang" karena proses memasaknya, hal ini tidak berlaku untuk makanan gurih.

Proses penggulaan dilakukan dengan memasak buah bersama gula dalam rasio tertentu hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Untuk memastikan penyimpanan yang aman pada suhu ruangan, produk ini umumnya juga disegel menggunakan water bath canning. Konsentrasi gula yang tepat sangat penting. Jika kadar gula terlalu rendah, produk mungkin tidak aman untuk disimpan di suhu ruangan. Proses pengalengan air panas membantu dalam menciptakan segel vakum dan membunuh jamur atau ragi yang mungkin tumbuh di permukaan. Selai dan jeli yang telah diproses dengan benar dapat bertahan disimpan pada suhu ruangan selama satu tahun. Namun, setelah dibuka, produk tersebut harus didinginkan untuk menjaga kualitasnya.

Beberapa jenis makanan matang bisa diawetkan dengan cara dikeringkan kembali setelah proses memasak. Contohnya seperti tempe orek, sambal goreng kentang, atau serundeng. Proses pengeringan kedua ini bertujuan mengurangi sisa kadar air agar makanan lebih tahan lama.

Gunakan wajan anti lengket dan api kecil untuk mengeringkan makanan hingga benar-benar kering tanpa gosong. Setelah itu, simpan dalam wadah kaca atau toples tertutup rapat. Dengan cara ini, makanan bisa bertahan hingga beberapa minggu di suhu ruang tanpa kehilangan rasa dan aroma khasnya.

Selain cara di atas, tak boleh dilupakan bahwa kelembaban udara juga menjadi salah satu penyebab utama makanan cepat basi. Oleh karena itu, penting untuk menggunakan wadah kedap udara seperti toples kaca, kaleng stainless steel, atau stoples plastik berkualitas tinggi. Pastikan wadah benar-benar kering sebelum digunakan agar tidak menimbulkan jamur. Anda juga bisa menambahkan silica gel food grade atau kertas roti di dalam wadah untuk menyerap kelembapan. Hindari membuka wadah terlalu sering agar udara luar tidak masuk. Dengan penyimpanan yang benar, makanan matang dapat bertahan lama tanpa kehilangan tekstur dan rasa aslinya.